COVID-19 : NOUVELLES RÈGLES HYGIÈNE SANITAIRES

Selon vos Disponibilités.

Programme de formation « Hygiène en restauration » Dans le cadre de la crise sanitaire COVID-19.

PUBLIC VISE :      

- Métiers de bouche,

- Professionnels de la restauration,

- Bouchers, Charcutier .

- Boulanger

- Personnes travaillant dans le secteur alimentaire

PREREQUIS :    Aucun prétequis n’ est nécessaire pour suivre cette formation.

OBJECTIF  :         Donner aux stagiaires l’ensemble des bonnes pratiques d’hygiènes. Il s’agit des conditions et des règles nécessaires à mettre en place dans une structure afin d’assurer la sécurité et la salubrité de ses aliments et de sa production.

COMPETENCES VISEES : Comprendre la logique de l’hygiène en restauration et savoir respecter et appliquer les procédures mises en place.

LIEU du STAGE :   Entreprise ou location de salle

Moyens techniques et pédagogiques

Organisation matérielle :  Salle de conférence. Rétroprojecteur. Paperboard.

Documents papier

Suivi de l’exécution et appréciation des résultats : Contrôle par : questionnaire écrit et questionnaire oral.

Corrigé du contrôle

Discussion

PROGRAMME :   Mise à  niveau des connaissances du personnel sur les règles de bases de l’hygiène et de sécurité alimentaire, avec règlementations liées au COVID-19.

Introduction :  Fonctionnement du virus COVID-19  

• Importance de l’hygiène

  
  

• Responsabilités du restaurateur

  
  

1. Les germes 

2. Les maladies courantes liées aux aliments

• Focus sur les spécificités propres au coronavirus/COVID-19

  
  

3. Les règles en hygiène

4. Définition du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) et des principes de l’HACCP

A .  Hygiène du personnel : Cerner la  COVID-19 : les symptômes, les porteurs sains

1. Etat de santé : notion de porteur sain, le certificat médical, que faire si je suis malade

   
   

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2 . Passage en revue des gestes « barrière » : Approche approfondie du lavage des mains 

3 . Tenue de vestimentaire : vestiaire, tenue de travail règlementaire

4 . Mauvaises habitudes à enrayer 

B . Matières premières                     

1. Fiche réception : conformité de la livraison, respect des températures

   
   

2. Stockages : réserve sèche, réserve en enceinte froide positive, réserve en enceinte froide négative

   
   

3. Surveillance des températures des enceintes froides

   
   

4. Traçabilité

   
   

5. Produits non conformes

   
   

C . Techniques de fabrication        

1. Définition de la marche en avant dans l’espace et dans le temps et définition Opérations sales et propres.

   
   

2. Opérations sales

   
   

   
   

   • Déconditionnement secondaire et primaire

     
     

   • Assainissement des fruits et légumes

     
     

   • Décongélation

     
     

   • Utilisation des œufs coquilles

     
     

   
   

   
   

3. Opérations propres

   
   

   
   

   • Condition de fabrication des préparations froides

     
     

   • Cuisson

     
     

   • Refroidissement / Congélation

     
     

   • Réchauffement

     
     

   • Mise sous-vide

     
     

   • Mise en stockage des produits finis

     
     

   
   

   
   

D . Livraison            

1. Liaisons chaudes

   
   

2. Liaisons froides et surgelées

   
   

3. Maîtrise des températures

   
   

E . Nettoyage-désinfection  

1. Choix de produits adaptés en conformité avec la législation

   
   

2. Respect du TACT

   
   

3. Méthode de nettoyage

   
   

4. Plan de nettoyage désinfection

   
   

5. Tableau de suivi de nettoyage désinfection

   
   

6. Ne pas participer à la re-contamination : être acteur de la lutte contre la prolifération du virus 

   
   

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F . Les autocontrôles et enregistrements 

G . Stage pratique.  

Le formateur se déplace sur le lieu de travail du (des) stagiaire(s) et vérifie la bonne mise en pratique des enseignements reçus.