Dans la cuisine

LA NORME HACCP

Former nos restaurateurs aux bonnes pratiques de l'hygiène alimentaire est pour nous un défis de taille. La réglementation française fait constamment évoluer les mesures de sécurité alimentaires. C'est dans ce cadre que FORMA PLAY adapte un programme de formation HACCP compatible avec votre activité.
Boucherie, Boulangerie, Pâtisserie, Restaurateur, nous vous accompagnons en vous proposant une formation HACCP adéquate avec votre quotidien.

 
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AUDIT HYGIÈNE ALIMENTAIRE PRÉALABLE

Nos formateurs réalisent un audit préalable à la formation. Cette étape consiste à relever un état des lieux de votre situation. Les points à améliorer sont mis en avant afin d'établir des procédures satisfaisantes.

Hygiène des mains

INTRODUCTION À LA NORME HACCP

- Importance de hygiène

- Responsabilités du restaurateur

​1. Les germes
2. Les maladies courantes liées aux aliments
3. Les règles en hygiène
4. Définition du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) et des principes de l’HACCP

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INITIATION AUX TECHNIQUES DE FABRICATION

  1. Définition de la marche en avant dans l’espace et dans le temps et définition Opérations sales et propres.

  2. Opérations sales
    o Déconditionnement secondaire et primaire o Assainissement des fruits et légumes
    o Décongélation
    o Utilisation des œufs coquilles

  3. Opérations propres
    o Condition de fabrication des préparations froides o Cuisson
    o Refroidissement / Congélation
    o Réchauffement
    o Mise sous-vide
    o Mise en stockage des produits finis

Livraison de nourriture

S'ADAPTER AUX RÈGLES DE LIVRAISONS

- Liaisons chaudes
- Liaisons froides et surgelées Maîtrise des températuresLiaisons chaudes
- Liaisons froides et surgelées Maîtrise des températures

Nettoyage du comptoir

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

- Choix de produits adaptés en conformité avec la législation

- Respect du TACT
- Méthode de nettoyage
- Plan de nettoyage désinfection

- Tableau de suivi de nettoyage désinfection